La vanille : épice aux mille visages

Après le lys, nous avons choisi une épice exotique aux facettes multiples : la vanille.

Une orchidée pas comme les autres

La vanille, du latin « vagina » qui signifie « gousse », est le fruit d’une orchidée lianescente originaire d’Amérique centrale qui pousse le long de troncs d’arbres qui lui fournissent une ombre indispensable. La vanille pousse dans les sous-bois des forêts tropicales humides et est aujourd’hui cultivée au Mexique, au Guatemala, au Honduras, à Madagascar, à la Réunion, en Ouganda, aux Comores, en Chine, en Indonésie, en Inde, en Nouvelle-Calédonie...

Ce que nous nommons « gousses » sont en fait, d’un point de vue botanique, des « capsules », c’est-à-dire des fruits secs déhiscents (qui s’ouvrent tout seuls à maturité) contenant de nombreuses graines. Les fleurs de vanille, blanches vertes ou jaunes pâles, forment de petits bouquets étoilés à la base des feuilles.

Les fleurs de vanille sont hermaphrodites, à l’état sauvage elles ont besoin pour se reproduire de l’abeille melipona ou d’un colibri, animaux endémiques d’Amérique Centrale et incapables de s’adapter à d’autres régions. En culture, chaque fleur doit donc être pollinisée à la main : le rostellum est percé à l’aide d’une aiguille puis on effectue le mariage en mettant en contact les organes mâle et femelle.

Il existe 110 espèces de cette orchidée dont la plus connue est la vanilla planifolia, la plus riche en vanilline, son arôme principal. Deux autres espèces sont aussi cultivées, dans une moindre mesure. La vanilla tahitensis, indéhiscente, ne se fend pas d’elle-même à maturité. Cela permet de la cueillir plus tard que les autres, lorsqu’elle est à son paroxysme de saveur et d’arôme. Les gousses de vanille de Tahiti contiennent assez peu de vanilline. La vanilla pompona, elle, est surnommée vanillon ou vanille-banane car son fruit est plus court et plus charnu que celui des autres espèces. Sa teneur en vanilline est très faible et elle dégage une forte odeur de coumarine, ce qui fait qu’elle est généralement moins appréciée et peu présente sur le marché.

Pour devenir une épice la vanille doit passer par de nombreuses phases de transformation car les gousses fraîches sont dépourvues d’arôme. Les fruits sont cueillis encore verts. Les gousses sont ensuite triées puis soumises au processus de mortification qui consiste à les échauder puis à les placer dans des étuves pour déclencher le processus de transformation enzymatique. Les gousses sont ensuite séchées au soleil ou au four, selon les lieux de production, pendant 3 à 7 jours. Le séchage se poursuit à l’ombre pendant 1 à 2 mois. Les gousses sont ensuite stockées en fagots dans des caisses pendant 2 mois minimum. La transformation complète de la vanille peut ainsi prendre de 9 à 18 mois, période durant laquelle elles développent leur parfum qui varie selon le terroir, l’espèce et le temps de séchage. Avant d’être commercialisées, les gousses sont aussi lissées à la main, jusqu’à 30 fois chacune, de manière à répartir les arômes dans l’ensemble de la gousse. Cette manipulation à répétition lui donne également l’aspect brillant que nous lui connaissons.

Des gousses venues du bout du monde

Les Mayas et les Aztèques nommaient la vanille « fleur noire » en raison de la couleur des gousses après transformation. Ils s’en servaient notamment pour parfumer leur boisson à base de cacao appelée xocoatl. Toutefois ils ne cultivaient pas eux-mêmes la vanille mais l’achetaient aux Totonaques, habitants des régions voisines et qui sont restés jusqu’au XIXème siècle les premiers producteurs mondiaux de vanille.

Selon la mythologie totonaque la vanille serait née d’une histoire d’amour interdite. Le Roi Tenitzli III eut une fille nommée Tzacopontziza, « Etoile du Matin ». Elle était très belle et ses parents la placèrent au service de la déesse de la récolte et de la nourriture, Tonoacayohua. Les jeunes filles placées au service de Tonoacayohua faisaient voeu de chasteté. Mais un jour que Tzacopontziza cueillait des fleurs en dehors du temple elle fut aperçue par le Prince Zkatan-Oxga qui tomba amoureux d’elle. Ils décidèrent de fuir ensemble dans la forêt, mais les prêtres les retrouvèrent et les sacrifièrent. De leur sang naquit alors un arbuste dont le tronc était enlacé par une liane de vanille. Les Totonaques nommèrent cette plante caxixanath, c’est-à-dire « fleur cachée » en langue nahuatl.

En 1519, Hernan Cortez et les conquistadors espagnols découvrent à leur tour la vanille au Mexique. Ainsi la vanille est introduite à la cour d’Espagne sous le règne de Charles Quint, en même temps que le cacao. La mode du chocolat chaud à la vanille se répand peu à peu en Europe et les cours royales importent ces nectars exotiques du Mexique. La pharmacopée européenne leur trouve même des vertus aphrodisiaques. Les gousses de vanilles sont aussi utilisées en infusion dans le bain ou en friction sur le corps. Puis la vanille entrera dans la composition des alcools forts, des tabacs et des parfums.

Louis XIV, séduit par l’arôme de la vanille, tenta de l’introduire à l’île Bourbon (La Réunion). Mais, comme toutes les premières tentatives pour implanter l’orchidée vanille hors du Mexique, ce fut un échec : les vanilliers exportés ne produisaient pas de gousses. En effet, sans l’abeille ou le colibri qui participait à la fécondation de la plante, les vanilliers étaient stériles. Les Européens ont ainsi longtemps pensé que les Indiens leur avait caché un secret sur la culture de la vanille. La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisée en 1836 au jardin Botanique de Liège par le naturaliste Charles Morren. En 1841, l’esclave réunionais Edmond Albius invente quant à lui la manipulation qui permet, aujourd’hui encore, de réunir les organes reproducteurs de la plante à l’aide d’une simple épine de citronnier.

Plongée dans la cave à vanilles d’Olivier Roellinger

Chasseur d’épices, Olivier Roellinger a une affection particulière pour les vanilles qu’il surnomme ses « princesses ». Sandrine et Stéphane, de la boutique des épices Roellinger, rue Sainte Anne à Paris, ont accepté de nous faire visiter leur exceptionnelle cave à vanille. Sans même y descendre vous pouvez déjà comparer les parfums des différentes vanilles exposées dans un beau meuble en bois massif et dont les arômes se condensent à l’intérieur de cloches en verre telles qu’on peut en voir dans certaines parfumeries.

Derrière une belle porte en bois se trouve la caverne des merveilles. Sous la voute, des dizaines de boites en fer blanc sont empilées sur des lits d’enfants indiens suspendus. En effet, les gousses doivent être conservées entre 15 et 20° et ce stockage permet d’éviter que le chauffage au sol ne les altère.

Ouvertes, les boites exhalent des senteurs envoûtantes et complexes. Chaque espèce a ses propres caractéristiques olfactives et gustatives et il est difficile de résister à la tentation de sauter de l’une à l’autre pour les comparer. Il est d’ailleurs rare de voir rassemblées autant d’espèces de vanilles différentes. La boutique Roellinger en conserve quinze sortes en ce moment, nombre qui peut varier selon les intempéries dans les pays producteurs.

De 2 euros à 9 euros la gousse, les prix varient selon les espèces et les provenances, les plus coûteuses étant la vanille sauvage du Mexique, appelée vanille Colibri, et celle de Tahiti.

La vanille est réputée pour avoir plusieurs vertus. Sandrine nous explique que c’est pour ses vertus apaisantes que l’on fait souvent boire un lait chaud vanillé aux enfants avant de dormir. C’est aussi la raison pour laquelle la vanille est une saveur souvent associée à la douceur de l’enfance.

Les vanilles s’invitent aussi largement dans certaines des compositions d’épices qui font la célébrité d’Olivier Roellinger. La Poudre Equinoxale est conçue pour parfumer les chocolats chauds et contient entre autres du poivre, de la cannelle, de la vanille. Le Grog des îles a une composition assez similaire et s’utilise en décoction avec une touche d’alcool. La Poudre des Bulgare est un sucre roux qui contient des roses séchées, de la vanille, du safran, de la cardamome, du gingembre… On trouve aussi le sel Fleur de Lune qui contient de la vanille ainsi que le poivre La Luna qui est un mélange de poivre de Madagascar, de cacao et de vanille.

Le travail d’Olivier Roellinger, qui se définit comme un compositeur de poudres d’épices, présente certaines similitudes avec celui du parfumeur. Il entretient d’ailleurs une relation amicale avec Jean-Claude Ellena et l’Hermessence Epice Marine est le résultat de leur collaboration. Le parfum tire son histoire de la route des épices et utilise notamment un cumin torréfié de chez Roellinger. D’autre part, « il arrive que des parfumeurs viennent à la boutique pour sentir les épices » nous a confié Sandrine.

Les mille visages de la vanille

A une époque la vanille était utilisée en parfumerie sous forme de teinture alcoolique. Pour l’usage actuel, les gousses sont traitées au solvant volatil pour donner l’absolue de vanille. Cette technique consiste à soumettre les gousses à des lavages successifs avec un solvant, comme l’hexane ou l’éthanol, qui se charge ainsi de ses arômes. Après décantation et filtrage, le solvant est évaporé, laissant un résinoïde qui est ensuite lavé à l’alcool pour donner l’absolue utilisable en parfumerie.

La vanille est incroyablement riche en saveurs et en odeurs. Son parfum se compose de plusieurs centaines de molécules odorantes : la vanilline, le guaicol, le créosol, l’alcool vanillique, l’acétovanillinone, le salicylate de méthyle... On peut lui trouver simultanément des facettes très variées : douce, sucrée, cacaotée, crémeuse, animale, fumée, fruitée, sèche, poudrée, chaude, suave, boisée, cuirée, épicée, tabacée...

Selon les espèces, certaines facettes sont plus ou moins exacerbées : La vanille de Madagascar gourmet est celle à laquelle nous sommes le plus habitués. C’est celle que l’on trouve dans la crème anglaise, les glaces ou le sucre vanillé et elle a une odeur sucrée et cacaotée caractéristique. La vanille de Madagascar Sambave sent presque la figue tandis que la Antsirabe sent le pruneau. La vanille de Nouvelle-Calédonie givre naturellement, c’est-à-dire qu’elle exsude de la vanilline qui forme des petits cristaux blancs sur toute la surface de la gousse. Son odeur est beaucoup plus sèche que celle de Madagascar. La vanille sauvage du Mexique est appelée vanille Colibri, elle est plus lisse et a une odeur plus grasse que la vanille du Mexique cultivée par l’homme. La vanille Ouganda a une note relativement cuirée tandis que celle des Comores est très boisée. La vanille d’Inde a une odeur de rhum et d’alcool fort. La vanille de Tahiti (tahitensis) est la plus florale, évoquant l’héliotrope, avec des effets un peu citronnés sur une base presque coumarinée. Elle est très charnue, deux à trois fois plus large que les autres.

Il était normal que les mille nuances de la vanille inspirent autant d’interprétations olfactives aux parfumeurs. Souvent utilisée en note de fond, élément majeur des orientaux, la vanille est un incontournable de la parfumerie. Plusieurs parfums féminins sont construits autour de la vanille : Shalimar de Guerlain, Tocade de Rochas, Allure de Chanel, Addict de Dior, etc... Dans ces parfums la vanille est associée à des notes hespéridées, florales ou boisées. Dans la parfumerie masculine aussi la vanille a sa place. Elle a parfois été utilisée pour créer un contraste fort avec une autre matière, en général plus fraîche. C’est ainsi que Caron a créé un face-à-face de vanille et de lavande dans le classique Pour un homme qui date de 1934, bien avant le développement de la parfumerie pour hommes dans les années 1950. En 1965 Habit Rouge devient aussi un classique masculin vanillé, sorte d’héritier masculin de Shalimar.

Puis la parfumerie de niche a donné naissance à des parfums plus particulièrement centrés sur une matière première, dont la vanille, travaillée avec d’autres matières annexes qui servent à sublimer ou à donner du caractère à la matière principale. Lorsqu’elle est ainsi traitée en tant que note centrale, la vanille peut livrer une infinité de résultats, opulents ou plus discrets. Si elle est souvent associée aux notes gourmandes il existe cependant des vanilles cuirées et animalisées, des vanilles fumées, des vanilles ambrées, épicées, alcoolisées, fruitées, vertes, poudrées…

La vanille sert également à créer de nombreux accords archétypes en parfumerie. L’accord ambré, par exemple, résulte dans son état le plus simple d’une association entre le labdanum et la vanille. Mélanger de l’ylang-ylang à de la vanille peut être un moyen de recréer l’odeur du lys, comme en témoigne Vanille Galante chez Hermès. Adjointe à l’éthyl-malthol, la vanille permet aussi d’évoquer un caramel rond, accord qui fit le succès de Angel de Thierry Mugler.

De la vanille à l’éthylvanilline

La vanilline est le composant aromatique principal de la vanille. Cet aldéhyde aromatique se développe dans la gousse pendant la période de séchage, représentant à terme 15% à 30% de sa composition.

Depuis 1874 on sait synthétiser la vanilline à partir de produits naturels autres que la vanille. C’est ce qu’on appelle synthèse identique au naturel. On peut donc en produire à moindre coût à base de guaiacol, d’eugénol, de coniférine ou plus généralement de pulpe de bois. De nos jours on utilise aussi de la curcumine, des résidus de papeterie ou même du pétrole. Enfin on trouve également de la vanilline dans le benjoin et la fève tonka.

La vanilline ainsi produite est exactement la même que celle isolée à partir des gousses naturelles mais environ 200 fois moins chère que la vanille naturelle. Malgré tout, la vanilline étant une seule et même molécule chimiquement pure, elle ne possède ni la richesse ni la complexité de l’absolue de vanille composée de centaines de molécules différentes.

L’éthylvanilline est une autre molécule de synthèse, à priori totalement artificielle [1], que l’on utilise depuis les années 1920. Son arôme est environ quatre fois plus puissant que celui la vanilline, et légèrement différent. Ainsi, malgré son prix plus élevé que la vanilline de synthèse, l’éthylvanilline est plus économique car elle peut être utilisée en plus petite quantité.

En 1889 Aimé Guerlain fut l’un des premiers à utiliser la vanilline, dans son parfum Jicky. Selon la légende, en 1921, Jacques Guerlain aurait créé Shalimar en ajoutant à une formule un peu modifiée de Jicky, une grande quantité d’éthylvanilline, ce qui serait le secret de son succès...

La vanille en parfums

Voici enfin la sélection des plus belles vanilles selon Auparfum.

Et vous, quelles sont vos vanilles préférées en parfumerie ?