La fleur d’oranger : innocente en vert et blanc

« Voici des fruits, des fleurs, des feuilles et des branches
Et puis voici mon cœur qui ne bat que pour vous. »
Green, Paul Verlaine (1874)

Botanique

Le Citrus aurantium, bigaradier, ou oranger amer, est issu de la grande famille des Rutacées qui compte 900 espèces, réparties en 150 genres, incluant les agrumes.
C’est un petit arbuste de 5 à 10 mètres qui aime le soleil et les sols fertiles et bien humides. De son petit fruit, peu juteux, amer, acide et rempli de pépins, c’est surtout le zeste qui présente un intérêt aromatique et gustatif, par exemple dans la confiture d’orange amère. Ses fleurs sont en revanche plus grandes que celles de l’oranger doux, et diffusent un parfum bien plus intense.
Quant à ses rameaux, et feuilles en fuseau, persistantes et luisantes, elles contiennent elles aussi des composés parfumés exploités pour leur vertus olfactives.
Autant de trésors de la nature qui constituent un formidable assortiment de matières premières aux parfums riches et multiples pour la parfumerie.

Origines

Originaire de Chine ou d’Inde, selon les sources, le bigaradier aurait dès l’Antiquité connu un engouement en Arabie, puis sa culture s’est propagée ensuite sur le pourtour Méditerranéen, ainsi qu’en Espagne, après son importation par les Arabes dès le IXe siècle. C’est à partir du XIe siècle qu’il gagne le reste de l’Europe, et la Sicile, introduit par les croisés.

Une certaine Anne-Marie Orsini, née de La Trémoille, qui épousa Flavio Orsini, prince de Nerola et duc de Bracciano, aurait donné son nom à l’essence de Néroli. A la fin du XVIIe siècle, cette diplomate contemporaine de Louis XIV, qui vécut à la cour d’Espagne, utilisait en effet l’essence de l’oranger pour parfumer ses gants et l’eau de son bain, et en propagea la mode. Elle aurait donné le nom néroli à l’essence en hommage à la ville de Nerola, près de Rome.

Examinons en détail les produits que l’on obtient des fruits, des fleurs et des feuilles de l’oranger amer.

Production et composition

Fruits
De l’écorce des fruits, on parle du péricarpe ou zeste, on obtient par simple expression (pression à froid) l’essence d’orange amère aux propriétés calmantes mais qui est photosensibilisante comme l’est l’essence de bergamote. Elle participe à donner une touche d’acidité aux notes de tête des colognes, avec ses facettes zestées et légèrement amères. Les producteurs principaux d’essence d’orange amère sont la Côte d’Ivoire et l’Italie. L’essence tirée du zeste est presque constituée uniquement de limonène pur, avec plus de 90 % de la composition ! C’est le terpène le plus abondamment produit par le règne végétal qui a tout simplement l’odeur de l’orange. Il y a juste un peu de myrcène, de linalol, une larme de pinènes, de terpinolène et de terpinéol pour lui donner sa légère amertume et son piquant.

Fleurs
À proprement parler ce sont plutôt les boutons sur le point de s’ouvrir qui sont utilisés. Regroupées en petits bouquets près des feuilles, les fleurs blanches du bigaradier sont récoltées à la main entre fin avril et début mai, généralement à l’aube, quand la fleur est la plus concentrée en composants odorants. Le plus grands producteurs de fleurs d’orangers sont la Tunisie, le Maroc et l’Egypte, et dans une moindre mesure le Liban et le Paraguay. La région de Vallauris produisait autrefois une grande quantité de fleurs d’orangers, de nos jours, la région de Grasse conserve encore quelques terrains à cet effet pour une production confidentielle mais de très haute qualité. Ces fleurs servent à fabriquer trois produits pour la parfumerie, selon le procédé employé pour les traiter. On estime que sur la totalité de la cueillette des fleurs d’orangers, deux tiers sont transformés en essence de néroli et le tiers restant sert à produire l’absolue de fleur d’oranger.

Une essence fraîche et onéreuse
Le fleurs distillées en présence d’eau (hydrodistillation) conduisent à l’huile essentielle qui prend le nom de néroli, les eaux de distillation, elles, prennent le nom “d’eau de fleur d’oranger.” Le néroli est un produit onéreux (autour de 6000 euros le kilo environ), car le rendement est très faible, en moyenne il faut une tonne de fleurs pour produire un kilo de néroli (soit un-pour-mille que l’on note ‰). Au début de la saison de cueillette (de mars à avril), les fleurs ont un rendement de 0,8 ‰, puis progressivement le rendement augmente à 1 ‰ pour plafonner vers 1,2-1,3 ‰ à la fin de la saison. Le prix des fleurs lui grimpe parallèlement obligeant à faire des calculs savants pour trouver le compromis optimal entre rendement et prix d’achat.
La composition de l’essence de néroli peut varier beaucoup d’une région à une autre, également selon le terroir, la période et le mode de distillation, mais en général elle contient un bon tiers de linalol, le terpène qui est aussi très présent dans la lavande et le bois-de-rose, tout comme l’acétate de linalyle (10 %).
Elle contient également une bonne quantité de limonène (10%) puis viennent du terpinéol, pinène, ocimène, géraniol et nérol, et aussi de l’acétate de géranyle qui donnent l’odeur doucement rosée aux feuilles du géranium odorant, un peu de farnésol et de sabinène, qui apporte les notes fusantes et aromatiques, et surtout une certaine quantité d’indole (0,3 %, ce qui est énorme pour cette molécule très puissante), qui apporte ses facettes florales mais aussi un peu fécales. On trouve également un peu d’anthranilate de méthyle (1 %) qui est typique de la note fleur d’oranger.

La partie aqueuse qui est récupérée en grande quantité s’appelle l’eau de fleur d’oranger. Elle n’est pas chère du tout, mais n’est pas utilisable en parfumerie, plutôt traditionnellement employée pour aromatiser les gâteaux dans la pâtisserie du pourtour méditerranéen. L’eau de fleur d’oranger contient très peu de composés odorants : 0,1 gramme dans un litre ! Mais cette petite quantité la parfume délicieusement avec du linalol, du limonène, du terpinéol à l’odeur d’agrume avec des facettes florales un peu lilas, beaucoup d’anthranilate de méthyle (plus de 10 %) qui lui donne son odeur caractéristique, et également une touche d’indole. Pour concentrer ces molécules odorantes, on peut réaliser une extraction de l’eau de fleur d’oranger avec un solvant volatile, pour faire ce qui prend le nom “d’absolue des eaux” aux facettes animales, fumées et cuirées.

Une absolue sombre et capiteuse
Si l’on applique aux fleurs une extraction à l’hexane, un solvant volatil, on obtient cette fois une concrète, qui est ensuite transformée en absolue de fleur d’oranger par lavage à l’alcool pour éliminer les matières cireuses inodores. La concrète est en général faite sur le lieu de production, immédiatement après la cueillette, alors que l’absolue, plus technique à réaliser, est faite en France dans les ateliers des grandes sociétés de matières premières, et se vend dans les 7000 euros le kilo.
Plus sombre et capiteuse que le néroli, l’absolue est moins concentrée en note fraîches, et davantage en notes florales et animales. Ainsi, elle contient très peu de limonène, mais est très riche en linalol et acétate de linalyle, elle renferme également bien plus d’anthranilate de méthyle et d’indole que l’essence. Par ailleurs, elle contient de grandes quantités de substances à odeurs florales comme le farnésol (tilleul), le nérolidol (floral vert) ou l’alcool phényléthylique (rose) qui la rendent plus complexe et profonde.

Jeunes rameaux et petitgrain
Au mois de juillet, les orangers sont taillés et le feuillage fraîchement coupé est utilisé pour produire de l’essence de petitgrain. Ce nom “petitgrain” aurait pour origine le fait que les jeunes rameaux utilisés sont généralement garnis de fruits immatures dont la forme ressemble à de petits grains. Ainsi l’hydrodistillation des rameaux, conduit à une huile essentielle, nommée essence de petitgrain, et à des eaux florales qui sont appelées eau des brouts. Le distillateur doit veiller à n’utiliser que les feuilles et les jeunes branches encore vertes, le bois lui ne contenant aucune essence ! Les plus grands producteurs d’essence de petitgrain sont les Paraguay, l’Italie et le Maroc. Comme l’absolue de fleur d’oranger, le petitgrain est très différent du néroli en ce qu’il contient très peu de limonène, au profit d’une grande proportion de linalol et d’acétate de linalyle. La présence de géraniol et d’acétate de géranyle, aux odeurs rosées plutôt vertes est caractéristique.

De la même façon qu’avec la fleur d’oranger, il est possible de faire l’extraction aux solvants de l’eau des brouts, pour faire l’absolue d’eau des brouts. Il est également possible de faire directement de l’absolue de feuilles de bigaradier, mais leur intérêt en parfumerie est limité et leur utilisation privilégiée sont dans l’aromatique alimentaire.

Traditions et légendes

Selon la mythologie, Jupiter offre à Junon des fleurs d’oranger lorsqu’il la prend pour épouse. En parallèle, dans le monde hellénistique, Zeus aurait offert des fleurs d’oranger à son épouse Héra, la déesse du mariage. L’oranger, arbre toujours vert, symbolise le paradis et l’amour qui dure, ses fleurs blanches parfumées disent la pureté, et le fruit, l’espoir d’une descendance ; ainsi les rameaux d’oranger deviendront un ornement traditionnel des cérémonies nuptiales.
Symbolisant la pureté́ et la chasteté́ dans le monde chrétien, la fleur d’oranger est l’attribut de Marie. Dans certains tableaux, l’orange, à l’instar de la pomme, est un symbole de rédemption.
Dans la culture arabe, l’eau de fleurs d’oranger est synonyme de fête et accompagne tous les rituels familiaux.

Louis XIV, qui aimait à jouir de l’odeur délicate diffusée par les fleurs d’oranger au printemps, fit aménager une Orangerie au château de Versailles dès 1663 par Louis Le Vau. Vingt ans plus tard, Jules Hardouin-Mansart double la taille de l’édifice pour lui donner son aspect actuel, orienté plein sud pour favoriser l’acclimatation des orangers, amateurs de chaleur. Les royaumes d’Italie, d’Espagne et du Portugal participèrent à l’enrichissement de la collection royale, et il devint même un temps de bon ton pour les courtisans de faire cadeau de jeunes orangers au roi.

Arts

On retrouve la fleur d’oranger dans la peinture à travers ses différentes symboliques religieuses ou sociales.

A la fin du XVe siècle, la Vierge d’Andrea Mantegna est entourée par les orangers qui marquent la pureté de cette mère, en qui le divin prend chair.

Madonna Trivulzio, Andrea Mantegna, 1497

Au XVIIIe, Chardin peint une plantureuse brioche, forcement parfumée à l’eau de fleur d’oranger, qui porte à son sommet un rameau fleuri, planté comme un drapeau.

La brioche, Jean Siméon Chardin, 1763

Fin XIXe, en pleine période victorienne, le peintre anglais Charles Edward Perugini fait le portrait d’une innocente jeune fille qui profite de l’ombre odorante d’un oranger pour s’adonner à des lectures, que l’on imagine moins rangées que l’image.

Jeune fille lisant, Charles Edward Perugini, 1878

Littérature

Dans Aurélien d’Aragon (1944), lorsque Edmond Barbentane emmène Rose Melrose à Cordoue, l’odeur de la fleur d’oranger participe à l’instauration d’une atmosphère romantique et dépaysante : « Vers le soir, d’une douceur mexicaine, ça sentait si bon les orangers, tout était si romantique avec ces jardins invisibles... ».

La fleur d’oranger est très présente dans les contes arabes des mille et une nuits, comme ici dans Histoire de Cogia Hassan Alhabbal, contes traduits par Galland, en 1838 : « Nous entrâmes ensuite dans le jardin , où ce qui leur plut davantage fut une forêt d’orangers et de citronniers de toute sorte d’espèces, chargés de fruits et de fleurs dont l’air était embaumé, plantés par allées à distance égale et arrosés par une rigole perpétuelle, d’arbre en arbre, d’une eau vive détournée de la rivière. »

Guy de Maupassant, qui a fait montre d’une grande attention aux odeurs, semble avoir aimé la fleur d’oranger car elle apparaît plusieurs fois dans son œuvre, associée à la douceur paradisiaque, la pureté mariale, ou à l’inverse pour mettre en relief par contraste la virginité perdue, l’innocence flétrie :

« ... c’était vers la fin de mai et des odeurs délicieuses voltigeaient, pénétraient dans les wagons… Les orangers et les citronniers en fleurs, exhalant dans le ciel tranquille leurs parfums sucrés, si doux, si forts, si troublants, les mêlaient au souffle des roses poussées partout. »
Idylle (1884)

« Toute l’assistance se retourna avec un long frou-frou de jupes et un remuement de chaises. Et la jeune femme apparut, au bras de son père, dans la vive lumière du portail.
Elle avait toujours l’air d’un joujou, d’un délicieux joujou blanc coiffé de fleurs d’oranger. »
Bel-ami (1885)

« Songez donc que cette jeune personne n’avait plus rien à apprendre, rien ; qu’elle n’avait plus droit à la symbolique fleur d’oranger ; qu’elle avait pénétré, presque avant de savoir lire, le redoutable mystère que les mères laissent à peine deviner, en tremblant, le soir seulement du mariage. »
Madame Baptiste (1882)

« Il la tenait maintenant sous lui, la giflant de toute sa force et criant : “Tiens, tiens, tiens, voilà, voilà, gueuse, catin ! catin ! ” Puis quand il fut essoufflé, à bout d’énergie, il se leva, et se dirigea vers la commode pour se préparer un verre d’eau sucrée à la fleur d’oranger car il se sentait brisé à défaillir. Et elle pleurait au fond du lit, poussant de gros sanglots, sentant tout son bonheur fini, par sa faute. »
Le Vengeur (1883)

Jean des Esseintes, le protagoniste d’À rebours de Joris-Karl Huysmans, expérimente la composition de parfums sophistiqués dans l’idée de pousser dans ses limites l’art des odeurs. Mêlant pour cela des effluves charnels à des fragrances virginales, il utilise l’oranger dans l’élaboration de beautés olfactives hybrides et empreintes d’artificialité minutieuse :

« Les expressions, les procédés lui échappaient ; il tâtonna ; en somme, dans la fragrance de cette fleur, l’oranger domine : il tenta de plusieurs combinaisons et il finit par atteindre le ton juste, en joignant à l’oranger de la tubéreuse et de la rose qu’il lia par une goutte de vanille. »

« Avec ses vaporisateurs, il injecta dans la pièce une essence formée d’ambroisie, de lavande de Mitcham, de pois de senteur, de bouquet, une essence qui, lorsqu’elle est distillée par un artiste, mérite le nom qu’on lui décerne, d’extrait de pré́ fleuri ; puis dans ce pré́, il introduisit une précise fusion de tubéreuse, de fleur d’oranger et d’amande, et aussitôt d’artificiels lilas naquirent, tandis que des tilleuls s’éventèrent, rabattant sur le sol leurs pâles émanations que simulait l’extrait du tilia de Londres. »
À rebours (1884)

Gastronomie

En cuisine, l’eau de fleur d’oranger est un ingrédient indispensable à un nombre incalculable de recettes traditionnelles de pâtisserie et desserts, propres à chaque région.
Brioches à la fleur d’oranger : La mouna (avec du zeste orange et de l’anis), le pastis landais (anis, vanille, rhum), la pogne de Romans, la gâche vendéenne...
Dans les beignets de carnaval : les merveilles de Bordeaux ou les oreillettes de Provence.
Les biscuits : Navettes (côte d’azur), Zézettes de Sète, Fougasse d’Aigues Mortes... sans oublier les madeleines et le riz au lait !

Les pâtisseries orientales en font un usage abondant pour aromatiser les makrouts, cornes de gazelles et autres zlabia (au miel). En Grèce, le Kourabiès, biscuit servi à Noël, est à base d’amande et tire sa saveur du rhum et de la fleur d’oranger.

Au Liban, le Layali loubnan, est une crème à la fleur d’oranger associée à l’eau de rose et à la pistache, tandis que le Mouhalabieh est lui un flan à la pistache, parfumé avec un mélange de miel et d’eau de fleur d’oranger.
Finissons avec un dessert méditerranéen simplissime à réaliser, la salade d’oranges à la marocaine, les oranges détaillées en tranches sont arrosées d’eau de fleur d’oranger, d’un voile de poudre de cannelle et de sucre glace et de menthe hachée.

La confiserie en fait également usage, le goût de la guimauve est tout simplement l’accord entre la vanille et la fleur d’oranger, qui ne ressemble ni à l’une ni à l’autre mais crée une odeur nouvelle bien connue des enfants (et des adultes). On l’utilise aussi comme arôme principal de certains bonbons, comme une des variantes des petites pastilles Anis de Flavigny.

Aromathérapie

Utilisée en aromathérapie et en massages, l’essence de Néroli est reconnue pour son effet apaisant sur le système nerveux. En cosmétique elle est réputée avoir des vertus revitalisantes pour la peau. On lui reconnaît également des propriétés bactéricide, fongicide et même insecticide ! Grâce à sa faculté à diminuer l’anxiété ainsi que de soulager les maux de ventre, l’eau de fleur d’oranger aiderait à l’endormissement des nourrissons, comme nous le rappelle le remède de grand-mère bien connu qui consiste à faire boire un peu de lait à l’eau de fleur d’oranger le soir avant le coucher pour mieux trouver le sommeil.

Parfumerie

Évidemment en lien avec les vertus thérapeutiques que l’on vient de parcourir, le néroli s’est retrouvé très vite au cœur des premières compositions parfumées au croisement d’eaux médicinales, purifiantes et rafraîchissantes, qui deviendront les Eaux de Cologne. Le néroli participe ainsi de l’écriture classique de la Cologne où il apporte le côté floral sous les agrumes. Il donne aussi le départ frais dans les parfums masculins où il peut être une alternative à la traditionnelle lavande.

Sa présence dans les eaux de Cologne l’ont fait facilement glisser vers les produits d’hygiène apparus au XXe siècle, notamment dans les produits pour bébé : la gamme Mixa bébé, apparue en 1969, ou encore la gamme Klorane bébé en sont des bonnes illustrations.
D’où son puissant pouvoir émotionnel qui joue sur nos pulsions régressives, en nous replongent dans nos plus jeunes années, avec le pouvoir d’apaiser nos angoisses instantanément.

Certaines marques d’hygiène l’ont bien compris, comme le Petit Marseillais, Cadum ou Cottage, qui proposent dans leur gamme de gel douche une variante à la fleur d’oranger, même si étrangement, cette note, sentie en aveugle par des panels de consommateurs récolte plutôt des mauvais résultats dans les tests !

Mais la fleur peut aussi se faire moins innocente et plus sulfureuse, associée à des notes orientales voire animales, comme dans le Narcisse Noir de Caron, plus poudrées comme dans Classique de Jean Paul Gaultier, entourée de jasmin et de miel dans Elie Saab Le parfum, ou encore dans APOM pour femme de la Maison Francis Kurkdjian, escortée d’ylang ylang et de cèdre, à la fois savonneuse et fauve.

La parfumerie de niche a par ailleurs, depuis le début des années 2000, propulsé les ingrédient naturels sur ses étiquettes de flacons, la fleur d’oranger et le néroli n’y ont donc pas échappé, se retrouvant au cœur de compositions les mettant plus ou moins en lumière : une Fleur d’Oranger existe chez Serge Lutens, Fragonard, Molinard, l’Artisan parfumeur, en Infusion chez Prada, ou encore portant le numéro 27 chez Le Labo. On retrouve un Néroli chez Annick Goutal, L’Eau de néroli chez Diptyque, Néroli Portofino chez Tom Ford, Néroli Tomboy chez Parle-moi de parfum, etc.

Petite sélection non exhaustive de parfums qui fleurent bon la fleur d’oranger.

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Remerciements : Clara Muller et Thierry Wasser

Planche botanique : Bigaradier Franc, Histoire Naturelle des Orangers (Joseph Antoine Risso et Pierre Antoine Poiteau, 1818)
Étiquette d’eau de fleur d’Oranger de Lubin, début XXe (Source Beautyscenario)