Mandarina Corsica

En parfumerie, les notes d’agrumes sont souvent traitées de manière somme toute assez peu gustative. Il est rare – du moins depuis un siècle, si ce n’est plus – qu’une eau de Cologne suscite le désir irrépressible d’en avaler une gorgée. Peut-être est-ce parce que les parfumeurs travaillent à partir de l’essence contenue dans l’écorce de ces fruits, écorce que nous et notre nez savons loin d’être tendre aux papilles. Ainsi, à humer le parfum d’un citron fusant en tête d’une composition, on ne ressentira que rarement l’envie de déguster une citronnade. À sentir une huile essentielle d’orange amère, on ne songera guère à croquer dans ledit fruit. Et à respirer les effluves verts-amers d’une bergamote, on aura tout au plus l’impulsion de se servir une tasse de thé Earl Grey fumant. En somme, tant qu’ils demeurent travaillés sur le mode hespéridé traditionnel, les agrumes évoquent en général moins la table des desserts que les produits fonctionnels ou les paysages méditerranéens où l’on se promène le nez en l’air en humant les fruits avec les fleurs et les fleurs avec les feuilles.

Pourtant, il arrive que les fruits du jardin des Hespérides s’extraient du schéma classique dans lequel la parfumerie les avait originellement cantonnés. Il arrive que l’orange s’émancipe de l’orangeraie et que la mandarine, loin des terres fouettées par le vent de la méditerranée, prenne sa place dans la corbeille de fruit de la cuisine.

C’est le cas de Mandarina Corsica, qui met d’emblée l’eau à la bouche. On y perçoit dans les premières secondes les notes fusantes de l’écorce de mandarine que les enfants s’amusent à pincer pour asperger leur voisin. On y décèle l’amertume râpeuse de la tige et des feuilles vertes qui, conservées jusque sur les étales, couronnent et distinguent les mandarines corses. Mais on y découvre surtout la chair acidulée, sucrée et juteuse du fruit, toutes ces sensations que l’on perçoit d’ordinaire en bouche plutôt qu’à l’olfaction. Cela est semble-t-il dû à l’utilisation par Quentin Bisch de la « mandarine intégrale », une qualité bien particulière développée par Givaudan dans le cadre d’une recherche visant à exploiter les diverses facettes des citrus. Il s’agit ainsi d’une extraction simultanée du zeste et de la chair du fruit, donnant à cette qualité de naturel des facettes que l’huile essentielle seule ne contient pas.

Le fruit est donc bien là, en intégralité, orange et vert, écorce et chair. Mais malgré ce naturalisme et cette fraîcheur encore juteuse, la mandarine est dès le début enveloppée de notes gourmandes, comme si les quartiers avaient été tout juste trempés dans un caramel encore translucide et qui, en séchant, emprisonne les demie-lunes dans une fine croute ambrée. Les notes les plus acides s’évanouissent alors comme des escarbilles qui s’éteignent en s’élevant. La mandarine perd peu à peu de son volume tandis que les notes de sucre cuit, de plus en plus sombres et enveloppantes, évoquent le nuage rose d’une barbe-à-papa – sans pour autant devenir écœurantes. Elles s’accompagnent des facettes chocolatées et amandées de la fève tonka, dont les aspects tantôt poudrés tantôt crémeux convoquent l’image d’un autre dessert : une crème brûlée à la mandarine.

Enfin, sur cet alléchant tableau, comme un rappel du terroir corse où poussent les mandariniers, souffle un vent léger chargé d’une note presque marine et du parfum desséché de l’immortelle. Les accents culinaires de celle-ci, ses notes quasi salées de curry et de maquis, apportent une forme d’équilibre en même temps qu’une touche d’originalité à l’ensemble. Mêlée à la coumarine, elle laisse sur la peau, lorsque le fruit a finalement disparu, une note plutôt douce de pain grillé.

Loin d’être un hespéridé classique, ni même un paysage olfactif naturaliste comme son nom aurait pu le laisser croire, Mandarina Corsica est un parfum radicalement gourmand et singulier.