Le Parfum dans les Saveurs

Pour ma part je suis très friand d’épices, essentiellement de poivres comme celui de Sichuan, dont l’arôme se rapproche de celui de la bergamote, ainsi que le rare et précieux (faux) poivre Timut qui dégage un parfum riche et dont l’arôme est quant à lui plus proche du pamplemousse, mais pas seulement.

Autrement, j’aime utiliser des eaux florales dans l’élaboration de cocktails. J’ai un faible pour le chutney de rose et bien sûr la fleur d’oranger qui parfume le thé, parfois infusé de gingembre ou de gousses de cardamome.

Je suis toujours ouvert à de nouvelles expériences culinaires, mais j’avoue avoir encore quelques difficultés avec l’utilisation de fragrances jusque là propres à la parfumerie tel la lavande qui une fois trop présente me donne l’impression de siphonner une bouteille de Jicky. A ce sujet, il me semble avoir lu que goûter un parfum permettait d’en déceler plus précisement les facettes et c’est, si je ne me trompe, et je me trompe peut-être, Pierre Guillaume qui en avait suggéré l’idée.

A force d’exercer mon olfaction, je me surprends à reconnaître tel ou tel arôme dans un vin, mais davantage au nez, comme si, contrairement à ce que l’on pense, cela n’avait pas d’incidence probante sur le gustatif.

En matière de parfumerie culinaire, nous avons à Bruxelles une pionnière, Michèle Gay, qui n’hésite pas à utiliser géranium, vétiver et même patchouli dans ses assiettes. Elle a récemment ouvert sa boutique et vend également en ligne, pour ceux que cela intéresserait. Je ne connais pas encore ses produits, mais des amis les ont jugé plutôt surprenants.